กรณีศึกษา ร้านอาหารที่มีเมนูน้อย แต่ขายดี
4 ส.ค. 2022
กรณีศึกษา ร้านอาหารที่มีเมนูน้อย แต่ขายดี | BrandCase
ถ้าเป็นสมัยก่อน ร้านอาหารส่วนมาก โดยเฉพาะร้านอาหารฝั่งตะวันตก
จะชอบมีรายการอาหารที่หลากหลาย ให้ลูกค้าเลือก เพราะพวกเขามองว่า ยิ่งเมนูมากก็ยิ่งมีโอกาสที่ลูกค้าจะเจอเมนูโปรดของตัวเองได้ง่ายขึ้น
แต่ปัจจุบันนี้ จะเห็นว่าร้านอาหารส่วนใหญ่ ปรับเมนูของตัวเองให้สั้นลง อ่านง่าย หรือไม่ต้องมีเมนูหลากหลาย เพราะพฤติกรรมการเลือกทานของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปจากเดิม
พูดง่าย ๆ ว่า บางร้าน แทบจะเลือกมาให้ลูกค้าเลยว่า เมนูไหนที่ดีที่สุด
โดยตัวอย่างของเชนร้านอาหารในสหรัฐอเมริกา ที่ประสบความสำเร็จ ก็คือร้าน Chipotle Mexican Grill และร้าน Five Guys
- Chipotle Mexican Grill เป็นเชนร้านอาหารสไตล์เม็กซิโก
ปัจจุบันจดทะเบียนอยู่ในตลาดหลักทรัพย์สหรัฐอเมริกา และมีมูลค่าบริษัทอยู่ที่ 1.5 ล้านล้านบาท
ถือเป็นเชนร้านอาหารที่ใหญ่เป็นอันดับสองของโลก เป็นรองแค่เพียงเชนร้านแมคโดนัลด์
ซึ่ง Chipotle นั้นจะเน้นขายอาหารอยู่เพียงไม่กี่แบบ แต่ด้วยจำนวนวัตถุดิบที่เรียกว่า Topping ที่หลากหลาย ทำให้ลูกค้าสามารถสร้างสรรค์เมนูโปรดของตัวเองได้ไม่ยาก
โดย Chipotle นั้นจะขายอาหารหลัก ๆ อยู่ 4 อย่างเท่านั้น คือ Burrito, Burrito Bowl, Tacos, และ Salad
ซึ่งทั้งหมดเป็นเมนูอาหารเม็กซิกันที่มีส่วนผสมคล้าย ๆ กัน
ยกตัวอย่าง เช่น
Burrito คือโรลขนาดใหญ่ ที่ข้างในมีไส้ต่าง ๆ เช่น เนื้อสัตว์ อาโวคาโด ข้าวสไตล์เม็กซิกัน ผักต่าง ๆ น้ำซอส แล้วม้วนด้วยแผ่นแป้งอีกที
หรือ Burrito Bowl ก็จะคล้ายกับ Burrito แต่จะไม่มีการห่อด้วยแป้ง โดยจะมีแต่ไส้ต่าง ๆ ใส่มาในถ้วยเท่านั้น
โดยลักษณะเมนูของ Chipotle นั้น ก็ทำออกมาอย่างเข้าใจง่าย และแบ่งเป็นสัดส่วน
โดยช่องแรกจะเป็นส่วนของอาหารหลัก ซึ่งมีแค่ 4 เมนู เท่านั้น
และแบ่งอีกหนึ่งช่องไว้สำหรับ ประเภทเนื้อสัตว์ที่ลูกค้าอยากใส่เข้าไป
นอกเหนือจากนั้นก็จะเป็น ส่วนของซอส เครื่องเคียง และเครื่องดื่มอื่น ๆ ซึ่งเมนูทั้งหมด ถูกจัดเรียงโดยใช้ภาพวาดประกอบ แบ่งเป็นช่อง ๆ อย่างเข้าใจง่าย ไม่รกสายตา
- Five Guys เชนร้านเบอร์เกอร์ชื่อดังในสหรัฐอเมริกา
ซึ่งถ้าใครเคยได้ไปที่ร้าน Five Guys จะเห็นว่า ลักษณะเมนูไม่เหมือนกับ เชนร้านเบอร์เกอร์อื่น ๆ อย่างเช่น ร้านแมคโดนัลด์เลย เพราะเมนูในร้าน Five Guys แทบจะไม่มีภาพประกอบเลย
และคล้ายกับ Chipotle คือทางร้านจะมีเมนูอาหารหลักอยู่เพียง 4 อย่าง คือ เบอร์เกอร์, ฮอตด็อก, เฟรนช์ฟรายส์, และแซนด์วิชเท่านั้น
และอีกช่องหนึ่งเป็นส่วนของ Topping ให้เราได้เลือกใส่ในเมนูอาหารของเรา ไม่ว่าจะเป็น เห็ด หัวหอม ซอสมะเขือเทศ พริกสด และอื่น ๆ
ส่วนที่เหลือจะเป็นส่วนของเครื่องเคียง และเครื่องดื่มต่าง ๆ
โดยเมนูถึงจะไม่มีภาพประกอบ แต่สั้น และแบ่งเป็นสัดส่วนอย่างชัดเจน เพียงพอสำหรับ 1 หน้ากระดาษ แบบไม่แน่นจนเกินไป
แล้ว การจำกัดให้เมนูในร้านสั้นลง มีข้อดีอย่างไร ?
1. ช่วยทำให้คอนเซปต์ของร้านชัดเจนขึ้น
มีร้านอาหารหลายร้าน ที่คอนเซปต์ของร้านไม่ชัดเจน คือ มีเมนูอาหารให้เลือกหลากหลายเกินไป จนไม่รู้ว่าร้านนั้นมีความโดดเด่นในด้านไหน
หรือเวลาคนมาทานแล้วกลับไป อาจจะได้ภาพจำของร้านที่แตกต่างกัน ไม่รู้ว่าจะบอกจุดเด่นของร้านอย่างไร
ดังนั้นในมุมมองของผู้ประกอบการร้านอาหาร การเลือกเมนูที่เข้ากับคอนเซปต์ของร้านเรานั้น ก็เป็นเรื่องที่สำคัญ เพราะจะทำให้ลูกค้าไม่รู้สึกสับสน และทำให้ร้านของเราเป็นที่จดจำได้ง่ายขึ้น
2. ช่วยลดต้นทุน
การที่เรามีเมนูหลายเมนู ก็ยิ่งทำให้ต้องใช้ต้นทุนเพิ่มขึ้น ไม่ว่าจะเป็น ค่าแรงงานของพนักงานในการดูแล ค่าตู้เก็บสินค้า หรือต้นทุนค่าขนส่งต่าง ๆ
รวมไปถึงเชฟ ที่ต้องมาคอยปรุงอาหาร ซึ่งต้องอาศัยความรู้และความเชี่ยวชาญที่เพิ่มมากขึ้น หรือสตาฟที่ต้องมาคอยช่วยจัดเตรียมอาหารต่าง ๆ ก่อนปรุง
ยังไม่รวมถึง ต้นทุนในการเทรนพนักงานที่สูง เพราะต้องอาศัยระยะเวลา และขั้นตอนในการฝึกสอนที่มากกว่า
ดังนั้นการลดปริมาณเมนูลง ก็จะช่วยลดต้นทุนตรงนี้ไปได้อีกมาก
นอกจากนี้ ยังช่วยให้เราสามารถควบคุมคุณภาพของแต่ละเมนูได้ง่ายขึ้น และสามารถโฟกัสในเรื่องคุณภาพและรสชาติได้อย่างเต็มที่
3. เมนูสั้น ทำให้เป็นที่จดจำได้ง่ายขึ้น
เมนูที่สั้นกว่านั้น มักดึงดูดสายตาคนอ่านได้มากกว่า เพราะเมนูสั้น ๆ นั้น นอกจากจะอ่านง่าย จับจุดโฟกัสง่าย ยังมีพื้นที่ให้ใส่ลูกเล่นน่ารัก ๆ ทำให้สะดุดตาเข้าไปได้
ดีกว่าเมนูที่มีแต่ตัวหนังสือ เขียนติด ๆ กัน และไม่มีการแบ่งเป็นสัดส่วน
เมนูที่สั้นลง ยังช่วยประหยัดต้นทุนในการทำเมนูได้ไม่น้อย เพราะไม่ต้องทำเป็นเล่มหลายหน้า แต่รายการเมนูทั้งหมดสามารถใส่ลงไปได้ใน 1 หน้ากระดาษ ขึ้นอยู่กับการออกแบบของแต่ละร้าน
ทั้งหมดนี้ก็เป็นข้อดีส่วนหนึ่งของการทำเมนูแบบสั้น ที่มีส่วนให้กระแสของการทำเมนูแบบสั้นได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น
อย่างที่เราได้เห็นในร้านอาหารเกิดใหม่ต่าง ๆ สมัยนี้
เพราะการนำเสนอแต่เมนูเด็ด ๆ ของร้าน ที่ถึงแม้จะมีไม่มาก
บางทีมันก็ทำให้ลูกค้าเลือกไม่ยาก และร้านก็มีภาพจำที่ชัดเจน
จนขายดี เป็นเทน้ำเทท่า ได้เหมือนกัน..
References
-https://restaurantengine.com/shorter-restaurant-menus-gaining-popularity/
-https://www.touchbistro.com/blog/in-defense-of-a-smaller-menu/
-https://www.zomato.com/london/five-guys-covent-garden/menu
-https://www.zomato.com/denver/chipotle-mexican-grill-hampden/menu
-https://companiesmarketcap.com/restaurant-chains/largest-restaurant-chain-companies-by-market-cap/
ถ้าเป็นสมัยก่อน ร้านอาหารส่วนมาก โดยเฉพาะร้านอาหารฝั่งตะวันตก
จะชอบมีรายการอาหารที่หลากหลาย ให้ลูกค้าเลือก เพราะพวกเขามองว่า ยิ่งเมนูมากก็ยิ่งมีโอกาสที่ลูกค้าจะเจอเมนูโปรดของตัวเองได้ง่ายขึ้น
แต่ปัจจุบันนี้ จะเห็นว่าร้านอาหารส่วนใหญ่ ปรับเมนูของตัวเองให้สั้นลง อ่านง่าย หรือไม่ต้องมีเมนูหลากหลาย เพราะพฤติกรรมการเลือกทานของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปจากเดิม
พูดง่าย ๆ ว่า บางร้าน แทบจะเลือกมาให้ลูกค้าเลยว่า เมนูไหนที่ดีที่สุด
โดยตัวอย่างของเชนร้านอาหารในสหรัฐอเมริกา ที่ประสบความสำเร็จ ก็คือร้าน Chipotle Mexican Grill และร้าน Five Guys
- Chipotle Mexican Grill เป็นเชนร้านอาหารสไตล์เม็กซิโก
ปัจจุบันจดทะเบียนอยู่ในตลาดหลักทรัพย์สหรัฐอเมริกา และมีมูลค่าบริษัทอยู่ที่ 1.5 ล้านล้านบาท
ถือเป็นเชนร้านอาหารที่ใหญ่เป็นอันดับสองของโลก เป็นรองแค่เพียงเชนร้านแมคโดนัลด์
ซึ่ง Chipotle นั้นจะเน้นขายอาหารอยู่เพียงไม่กี่แบบ แต่ด้วยจำนวนวัตถุดิบที่เรียกว่า Topping ที่หลากหลาย ทำให้ลูกค้าสามารถสร้างสรรค์เมนูโปรดของตัวเองได้ไม่ยาก
โดย Chipotle นั้นจะขายอาหารหลัก ๆ อยู่ 4 อย่างเท่านั้น คือ Burrito, Burrito Bowl, Tacos, และ Salad
ซึ่งทั้งหมดเป็นเมนูอาหารเม็กซิกันที่มีส่วนผสมคล้าย ๆ กัน
ยกตัวอย่าง เช่น
Burrito คือโรลขนาดใหญ่ ที่ข้างในมีไส้ต่าง ๆ เช่น เนื้อสัตว์ อาโวคาโด ข้าวสไตล์เม็กซิกัน ผักต่าง ๆ น้ำซอส แล้วม้วนด้วยแผ่นแป้งอีกที
หรือ Burrito Bowl ก็จะคล้ายกับ Burrito แต่จะไม่มีการห่อด้วยแป้ง โดยจะมีแต่ไส้ต่าง ๆ ใส่มาในถ้วยเท่านั้น
โดยลักษณะเมนูของ Chipotle นั้น ก็ทำออกมาอย่างเข้าใจง่าย และแบ่งเป็นสัดส่วน
โดยช่องแรกจะเป็นส่วนของอาหารหลัก ซึ่งมีแค่ 4 เมนู เท่านั้น
และแบ่งอีกหนึ่งช่องไว้สำหรับ ประเภทเนื้อสัตว์ที่ลูกค้าอยากใส่เข้าไป
นอกเหนือจากนั้นก็จะเป็น ส่วนของซอส เครื่องเคียง และเครื่องดื่มอื่น ๆ ซึ่งเมนูทั้งหมด ถูกจัดเรียงโดยใช้ภาพวาดประกอบ แบ่งเป็นช่อง ๆ อย่างเข้าใจง่าย ไม่รกสายตา
- Five Guys เชนร้านเบอร์เกอร์ชื่อดังในสหรัฐอเมริกา
ซึ่งถ้าใครเคยได้ไปที่ร้าน Five Guys จะเห็นว่า ลักษณะเมนูไม่เหมือนกับ เชนร้านเบอร์เกอร์อื่น ๆ อย่างเช่น ร้านแมคโดนัลด์เลย เพราะเมนูในร้าน Five Guys แทบจะไม่มีภาพประกอบเลย
และคล้ายกับ Chipotle คือทางร้านจะมีเมนูอาหารหลักอยู่เพียง 4 อย่าง คือ เบอร์เกอร์, ฮอตด็อก, เฟรนช์ฟรายส์, และแซนด์วิชเท่านั้น
และอีกช่องหนึ่งเป็นส่วนของ Topping ให้เราได้เลือกใส่ในเมนูอาหารของเรา ไม่ว่าจะเป็น เห็ด หัวหอม ซอสมะเขือเทศ พริกสด และอื่น ๆ
ส่วนที่เหลือจะเป็นส่วนของเครื่องเคียง และเครื่องดื่มต่าง ๆ
โดยเมนูถึงจะไม่มีภาพประกอบ แต่สั้น และแบ่งเป็นสัดส่วนอย่างชัดเจน เพียงพอสำหรับ 1 หน้ากระดาษ แบบไม่แน่นจนเกินไป
แล้ว การจำกัดให้เมนูในร้านสั้นลง มีข้อดีอย่างไร ?
1. ช่วยทำให้คอนเซปต์ของร้านชัดเจนขึ้น
มีร้านอาหารหลายร้าน ที่คอนเซปต์ของร้านไม่ชัดเจน คือ มีเมนูอาหารให้เลือกหลากหลายเกินไป จนไม่รู้ว่าร้านนั้นมีความโดดเด่นในด้านไหน
หรือเวลาคนมาทานแล้วกลับไป อาจจะได้ภาพจำของร้านที่แตกต่างกัน ไม่รู้ว่าจะบอกจุดเด่นของร้านอย่างไร
ดังนั้นในมุมมองของผู้ประกอบการร้านอาหาร การเลือกเมนูที่เข้ากับคอนเซปต์ของร้านเรานั้น ก็เป็นเรื่องที่สำคัญ เพราะจะทำให้ลูกค้าไม่รู้สึกสับสน และทำให้ร้านของเราเป็นที่จดจำได้ง่ายขึ้น
2. ช่วยลดต้นทุน
การที่เรามีเมนูหลายเมนู ก็ยิ่งทำให้ต้องใช้ต้นทุนเพิ่มขึ้น ไม่ว่าจะเป็น ค่าแรงงานของพนักงานในการดูแล ค่าตู้เก็บสินค้า หรือต้นทุนค่าขนส่งต่าง ๆ
รวมไปถึงเชฟ ที่ต้องมาคอยปรุงอาหาร ซึ่งต้องอาศัยความรู้และความเชี่ยวชาญที่เพิ่มมากขึ้น หรือสตาฟที่ต้องมาคอยช่วยจัดเตรียมอาหารต่าง ๆ ก่อนปรุง
ยังไม่รวมถึง ต้นทุนในการเทรนพนักงานที่สูง เพราะต้องอาศัยระยะเวลา และขั้นตอนในการฝึกสอนที่มากกว่า
ดังนั้นการลดปริมาณเมนูลง ก็จะช่วยลดต้นทุนตรงนี้ไปได้อีกมาก
นอกจากนี้ ยังช่วยให้เราสามารถควบคุมคุณภาพของแต่ละเมนูได้ง่ายขึ้น และสามารถโฟกัสในเรื่องคุณภาพและรสชาติได้อย่างเต็มที่
3. เมนูสั้น ทำให้เป็นที่จดจำได้ง่ายขึ้น
เมนูที่สั้นกว่านั้น มักดึงดูดสายตาคนอ่านได้มากกว่า เพราะเมนูสั้น ๆ นั้น นอกจากจะอ่านง่าย จับจุดโฟกัสง่าย ยังมีพื้นที่ให้ใส่ลูกเล่นน่ารัก ๆ ทำให้สะดุดตาเข้าไปได้
ดีกว่าเมนูที่มีแต่ตัวหนังสือ เขียนติด ๆ กัน และไม่มีการแบ่งเป็นสัดส่วน
เมนูที่สั้นลง ยังช่วยประหยัดต้นทุนในการทำเมนูได้ไม่น้อย เพราะไม่ต้องทำเป็นเล่มหลายหน้า แต่รายการเมนูทั้งหมดสามารถใส่ลงไปได้ใน 1 หน้ากระดาษ ขึ้นอยู่กับการออกแบบของแต่ละร้าน
ทั้งหมดนี้ก็เป็นข้อดีส่วนหนึ่งของการทำเมนูแบบสั้น ที่มีส่วนให้กระแสของการทำเมนูแบบสั้นได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น
อย่างที่เราได้เห็นในร้านอาหารเกิดใหม่ต่าง ๆ สมัยนี้
เพราะการนำเสนอแต่เมนูเด็ด ๆ ของร้าน ที่ถึงแม้จะมีไม่มาก
บางทีมันก็ทำให้ลูกค้าเลือกไม่ยาก และร้านก็มีภาพจำที่ชัดเจน
จนขายดี เป็นเทน้ำเทท่า ได้เหมือนกัน..
References
-https://restaurantengine.com/shorter-restaurant-menus-gaining-popularity/
-https://www.touchbistro.com/blog/in-defense-of-a-smaller-menu/
-https://www.zomato.com/london/five-guys-covent-garden/menu
-https://www.zomato.com/denver/chipotle-mexican-grill-hampden/menu
-https://companiesmarketcap.com/restaurant-chains/largest-restaurant-chain-companies-by-market-cap/