ปัจจุบันภาพธุรกิจร้านอาหารในไทย มีทั้งกลุ่มร้านอาหารที่กำลังโต และกำลังถดถอย ในเวลาเดียวกัน

นี่คือภาพใหญ่ที่ลงทุนแมนได้ฟังในงาน Canvas Forum จาก
- คุณ Michael Sirikul แห่งชายสี่ คอร์ปอเรชั่น (เจ้าของชายสี่บะหมี่เกี๊ยว)
- คุณพีรดา ศุภรพันธ์ จาก Tasted Better
- คุณธนพงศ์ วงศ์ชินศรี หรือคุณต่อ เพนกวิน

ทำไม K-Shaped จึงกำลังเกิดขึ้นกับธุรกิจร้านอาหารไทย ?
ลงทุนแมนจะเล่าให้ฟัง

ในหัวข้อ The Rise of Thai Cuisine: From Local Street Food to Nationwide Economic Driver มองว่าตอนนี้ ภาพธุรกิจร้านอาหาร ต่างจากสมัยก่อนเยอะมาก

ทั้งการเกิดขึ้นของ Food Cluster ใหม่ ๆ ที่ถ้าให้เรานึกถึงว่าจะไปกินอาหารที่ไหน ก็ต้องเป็นเยาวราช แต่ตอนนี้มีบรรทัดทอง หรือที่อื่น ๆ โผล่มาในหัวมากขึ้น

แถมปัจจุบัน ธุรกิจร้านอาหารใหม่ ๆ เกิดขึ้นมาเยอะมาก แต่ก็มีหลายแบรนด์ร้านอาหาร ที่หายไปด้วยเช่นกัน..

และไม่ใช่ฝั่งร้านอาหารที่เปลี่ยนแปลงไป แม้แต้พฤติกรรมคนกิน ก็กินหรือดื่มอะไรที่มีความเฉพาะตัวมากขึ้น

เช่น จากเดิมที่กินแค่ข้าวมันไก่ธรรมดา ก็ต้องมีความพิเศษมากขึ้น หรือจากเดิมที่ดื่มแค่กาแฟธรรมดา ก็ต้องเป็นกาแฟแบบ Specialty แทน

พอเป็นแบบนี้ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารในไทย กลายเป็นอุตสาหกรรมแบบ K-Shaped ที่มีทั้งร้านอาหารที่กำลังเติบโตและร้านอาหารที่แย่ลงในเวลาเดียวกัน

ในฝั่งร้านอาหาร ที่กำลังเติบโต ส่วนใหญ่เป็นกลุ่มที่เน้นเจาะผู้บริโภคแบบเฉพาะทางไปเลย หรือพูดอีกอย่างคือ เน้นเมนูอาหารน้อยอย่าง แต่มีจุดเด่นที่คนกินจะนึกถึง

ต่างจากสมัยก่อน ที่ร้านอาหารต้องมีเมนูหลากหลายและเยอะแยะเต็มไปหมด แต่ตอนนี้คนเริ่มเลือกร้านอาหารที่มีความโดดเด่นเฉพาะอย่างมากขึ้น

ดังนั้นในมุมกลับกัน ถ้าร้านอาหารไหนไม่ได้มีความโดดเด่นเฉพาะตัว ก็แปลว่า ร้านนั้นมีความเสี่ยงที่ยอดขาย จะแย่ลงเรื่อย ๆ

ซึ่งร้านที่ว่านี้ ก็คงหนีไม่พ้นบรรดาร้านอาหารตามสั่ง หรือร้านอาหารริมทางต่าง ๆ ที่ได้รับผลกระทบตรง ๆ แทน

จุดแข็งของร้านอาหารริมทาง คือสามารถขายได้ในราคาถูก เพราะต้นทุนการจัดการน้อยกว่าร้านอาหารแบบอื่น แต่เมื่อต้องปรับตัว ก็กลายเป็นจุดอ่อนของตัวเองแทน

ถ้าจะไปขายแบบมีหน้าร้านจริงจัง ก็ต้องเจอต้นทุนที่สูงขึ้น
แต่ถ้าไม่ปรับตัวตามพฤติกรรมคนกินอะไรแบบเฉพาะทางมากขึ้น ลูกค้าก็อาจหายไปเรื่อย ๆ แบบไม่รู้ตัว

แม้ดูปรับตัวยากไปหมด แต่ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านอาหารริมทางก็ยังมีโอกาสที่จะโตได้ ถ้าทำตัวไปตามเทรนด์ของคนกินที่เปลี่ยนไปปัจจุบัน

นั่นคือ แทนที่จะขายอะไรที่หลากหลายแบบสมัยก่อน
ก็ต้องทำให้มีจุดเด่นที่มีเมนูน้อยอย่างไปเลย

เพราะแม้แต่ชายสี่ฯ ก็ยังบอกในงานนี้ ต้องปรับตัวไปธุรกิจกลุ่มร้านอาหารที่เรียกว่า Dining Group ที่แต่ละแบรนด์มีความเฉพาะทางกับคนกินไปเลย

นอกจากการมีจุดเด่นที่ชัด จนคนกินจำได้แล้ว ธุรกิจร้านอาหารต้องมี Innovation หรือนวัตกรรม ในธุรกิจของเราด้วย

Innovation ที่ว่านี้ไม่ใช่แค่เทคโนโลยีอย่างเดียว แต่อาจเป็นการสร้างแบรนดิ้ง หรือออกแบบประสบการณ์ใหม่
ให้คนกินเพื่อสร้างความรู้สึกที่แตกต่างมากขึ้น

สุดท้ายในงานนี้ คุณ Michael Sirikul จากชายสี่ฯ ก็ทิ้งท้ายได้น่าสนใจว่า อย่าทำธุรกิจร้านอาหารแบบ “เป็ด”

เพราะเป็ดจะกลายเป็นอาหารแทน..

ซึ่งเป็นประโยคที่สรุปให้เห็นภาพร้านอาหารในไทยได้อย่างดีว่า ร้านอาหารที่กำลังโต ไม่ใช่ร้านอาหารที่ทำทุกอย่างแบบเป็ด หรือทำอะไรความหลากหลาย จนไม่เก่งจริงสักด้าน

แต่เป็นร้านอาหารที่เฉพาะทาง และมีจุดเด่นไปเลย ถึงสามารถอยู่รอดได้ยาวนานในปัจจุบันนี้…